КулинаРные
аспекты
сусеведения 
Нам часто пишут: вот вы говорите "суси". Что вы, собственно, этим хотите сказать? Что вообще такое эти ваши суси? С чем их едят?
Отвечаем: едят их с соевым соусом.
- Да, макают. Причем, если доведется макать вам - будьте бдительны: никогда не макайте рисом!
- Так а чем же, чем макать-то?
- Ну как чем... Тем, что на рисе лежит.
- Дык, а что лежит-то?!
- А что захочешь, то и лежит.
- ?!?
Объясняем подробнее: на рисовый колобок кладется все, что японец может достать из морских пучин. Все, что там произрастает и шевелится. Причем, кладется в точно таком же виде, как было выловлено. Жарка, варка, парка, коптилка и прочие излишества западной цивилизации с негодованием отвергаются. Ну, разве что чешую обдерут, чтоб в зубах не застревала, посекут на ломтики - и вперед.
Vnimaniyu
zhitelej SShA: если вам в суси-барах начнут всучивать "суси"
с ананасами, киви, авокадо или арбузами, называя это японским блюдом "California
Roll" - знайте: это не суси, это кулинарная диверсия. Повторяем еще
раз: материал для суси достается из морских пучин. Точка.Поясним на примере наших фаворитов. Мы любим, чтобы на рисе лежали: ОСЬМИНОГИ, УГРИ, КАРАКАТИЦЫ, КИТЫ, МОРСКИЕ ЕЖИ, МОРСКИЕ ОГУРЦЫ, РЫБЫ-МЕЧИ, РЫБЫ-ПИЛЫ, КОРОЛЕВСКИЕ КРЕВЕТКИ и БРЮШКИ МРАМОРНЫХ ТУНЦОВ.
Вот сколько всего мы любим. Но это мы. Истинные гурманы только начинают трапезу с этой нехитрой студенческой снеди - а заканчивают, например, какими-нибудь лобновисочными долями серебристой корифены. А если вы еще не стали такими гурманами, рекомендуем следующее:
ТУНEЦ
- "Король сусей". Знаете ли вы, что такое тихоокеанский
тунец? Нет, вы не знаете, что такое тихоокеанский тунец. Когда рыбак-одиночка,
бросая вызов промышленным судам-тунцеловам, уходит в море на утлом катерке,
он прекрасно знает, что может не вернуться. Эту рыбу не ловят, на нее охотятся,
на манер хэмингуэевского Старика. Если победит человек, то на рыбном рынке
Цукидзи он получит за одну двухметровую тушу до миллиона иен. Туша эта
будет продана целиком в шесть утра хозяину элитного токийского суси-бара
и располосована на немыслимое число ломтей. Каждый из них, вкупе с рисом
и мастерством повара, будет стоить 100-200 иен, и вместе они принесут заведению
втрое большую прибыль. Именно из тунца готовится более всего разновидностей
суси, от простых "магуро" (красное мясо) - и до деликатесов из жирного
брюшка "торо".
БУРИ
- "желтохвостая лакедра". Так эта рыба называется по-русски, хотя такого
слова никто никогда не слыхал. Особо нежное розовое мясо неизменно покоряет
желудки посещающих Японию иностранцев. Для нас, японистов, до сих пор остается
загадкой - кого из соотечественников имел в виду великий русский поэт Лермонтов,
когда писал бессмертные строки: "А он, мятежный, просит бури, как будто
в бури есть покой". Оказывается, Михаил Юрьевич был знаком не только с
кавказской кухней, но и с японской... 
ЛОСОСЬ - рыба, как известно, сугубо российская, как бы ни пытались это оспорить сторонники пересмотра земных и водных границ. Нерестится она на Сахалине, а вылавливается то и дело заплывающими в наши воды японскими браконьерами. Возможно, именно политический привкус делает лосося особенно популярным среди российских едоков. Причем, что характерно, это единственная рыба, которую в процессе приготовления слегка подкапчивают - точно так же как свинья, лосось считается животным "нечистым". Еще одна особенность: суси с лососем не макают в соевый соус. Вместо этого, по желанию клиента, повар может сдобрить ломтик каплей майонеза с луком. По-японски лосось называется "сакэ", видимо, во избежание недоразумений его на практике именуют иностранным словом "самон" (от англ. salmon).
Кроме того, вам обязательно стоит попробовать суси с креветками ("эби"), крабами ("кани"), скумбрией ("саба"), красной икрой ("икра":-)), морским ушком ("аваби") и морским гребешком ("хотатэ").
Готовят
суси ТОЛЬКО голыми руками. О, что это за руки! Когда в Соединенных Штатах
Америки на эти руки пытались надеть резиновые перчатки, ссылаясь на нелепые
гигиенические законы, вся тамошняя индустрия сусей встала на дыбы - и после
нескольких громких судебных процессов отстояла-таки свободу чувствовать
создаваемый шедевр подушечками пальцев. Ведь один из секретов неповторимого
вкуса сусей в том, чтобы и рис, и рыба сохраняли тепло человеческой ладони.Кстати: рис в сусях - не просто рис. Только настоящий мастер выдержит тончайший, единственно верный баланс между добавленными в него уксусом и сахарной пудрой. Так, чтобы не заглушить остроту проложенного между рисом и рыбой зеленого хрена васаби.
Едят же суси НЕ ТОЛЬКО голыми руками. Хотя есть их голыми руками - особый шик для того, кто хочет выглядеть настоящим мужчиной. А женщины и все остальные нежелающие пачкать руки удовольствуются палочками. Хотя это тоже непросто: повалить скользкую и норовящую развалиться котлетку набок, цепко захватить за бывший низ и бывший верх, макнуть бывшим верхом (рыбой!) в соус - и после всех этих манипуляций донести-таки до рта.
Но и донеся до рта, не расслабляйтесь! Пусть во рту у вас и рай земной - еще неизвестно, как на этот рай отреагирует ваш желудок. Замечено, что организму среднестастического русского человека для привыкания к сырой рыбе требуется не менее двух-трех недель. Начинайте с малого, постепенно увеличивая дозу. А потом уже - объедайтесь на здоровье!
| ДОДЗО, О-МЭСИАГАРИНАСАЙ! | --- | ПРИЯТНОГО АППЕТИТА! |
|---|
наш уголок "Сделай Суси Сам"!
© Коваленин и Смоленский
фото: Надежда Ермолаева
10 октября 1998