|
В ближайшее время мы постараемся снабдить эту
главку наглядными иллюстрациями. Пока же попробуем объяснить на пальцах.
Мужайтесь!
В принципе, любая рыба сгодится - но чем меньше часов прошло с момента
ее вылова, тем лучше. То есть, рыба должна быть очень свежей. Именно
поэтому японцы не любят ходить в суси-бары по вечерам - ведь рыбные рынки
работают только с утра, а для японца "клеклые" суси - все равно что теплая
водка для уважающего себя русского человека.
Даже полный дилетант может легко разобраться,
пролежала ли рыба на складах магазина уже пару суток - или выловлена только
что. Посмотри этой рыбе в глаза. Ее взгляд должен быть ясным и осмысленным.
Жабры должны быть красными, а не тускло- коричневыми, а сама рыба - упругой
и сочной на ощупь. Отказывайся, если тебе предлагают нечто суховатое, или
мягковатое, или напоминающее на ощупь слипшийся ворох старых газет. Все
остальное тебе расскажет твой собственный нос: эта рыба должна пахнуть
морем. Если же этого не происходит - посылай торговца к чертям.
Если рыба продается порезанной на куски, то, конечно, глаз ее вам уже
не увидеть. В этом случае полагайтесь на подушечки пальцев, шестое чувство
и репутацию магазина. Особенно это касается покупки лосося, тунца и т.п.
- слишком больших рыб для того, чтобы их продавали целиком, и слишком дорогих,
чтобы можно было позволить себе ошибиться. Поверхность филе должна быть
сочной и немного блестящей, ни в коем случае не сухой. Конечно, останется
риск того, что хитрый торговец замочит старую рыбу перед тем, как выбросить
на прилавок. В этом случае пробуйте на разлом - "фальшивка" будет расползаться
невнятными мокрыми кусками. Если филе продается на подносе - приподнимите
рыбу и проверьте, не наделала ли она "лужу".
Много дискутируют о наличии в сырой рыбе паразитов. Что тут можно сказать
- а где их нет? Нет их только в очень качественной рыбе. Поэтому если вы
вдруг проглотите вместе с рыбой какую-нибудь нематоду - судитесь не с нашим
сайтом, а с прохиндеем- торговцем. В любом случае, в приличном магазине
лучше прямо спросить продавца, можно ли эту рыбу есть необработанной.
Итак, если у вас в руках качественная рыба первой свежести - можете ничего
не бояться. Исключение составляет лосось. Как мы уже говорили, эта
рыба считается "нечистой", и сами японцы всегда слегка подкапчивают его
перед употреблением.
Даже если вы купили очень свежую рыбу - не расслабляйтесь: очень
важно правильно сохранить ее до момента приготовления. Принеся покупку
домой, сполосните рыбу и заверните поплотнее в целлофановую пленку. Храните
в холодильнике, не замораживая, и доставайте оттуда не раньше чем
за 10 минут до приготовления.
Как правильно резать рыбу
Японцы различают три способа разрезанья рыбы
для суси (в зависимости от вида рыбы и способа приготовления), и каждый
требует сноровки. Все зависит от того, насколько тверд обрабатываемый материал.
Научиться чувствовать, когда какой способ, легко. Набить руку - гораздо
сложнее.
Режьте рыбу ТОЛЬКО на деревянной доске. Любые другие доски просто загубят
ваши Очень Острые Ножи, не имея которых лучше вообще не браться
за дело.
В большинстве случаев, разрезая рыбу, вам нужно просто протаскивать
нож за рукоятку вперед-назад, все остальное сделает тяжесть самого лезвия.
Если же нож не протаскивается с достаточной легкостью - у вас есть все
основания сомневаться либо в качестве вашей рыбы, либо в остроте вашего
ножа.
Сначала у вас должен получиться "батон" рыбного мяса в 2-3 см шириной
и 6-7 см высотой (длина не принципиальна), который вы "настругиваете" на
ломтики 3-4 мм толщиной. ВАЖНО: нарезать под углом в 30-45 градусов к направлению
волокон мяса, именно в этом случае жировые прожилки слегка обнажатся -
и ваши суси будут особенно цельны, красивы и вкусны. Если вы разрежете
вдоль волокон - мясо начнет расползаться. Если поперек - убьете весь
вкус.
|