* NB: Автор прекрасно осознает, что вплоть до последнего времени слово "суси" считалось несклоняемым и произносилось половиной народонаселения как "суШи" (губительное влияние США).
Поубивал бы!
Тяжела судьба суси в России нашего века.
Энтузиазм первой волны сусеведов успокоили в лагерях, и традиция не прижилась.
Опыт прибывших в плен коренных сусимэйкеров остался проигнорирован. Сибирь продолжала трескать свои пельмени.
Потом были десятилетия герметично закупоренной жизни, когда народ лишь изредка читал о суси в переводной (отчего-то все больше американской) литературе, крайне плохо представляя, что это такое и как это едят.
До 90% производимых в России сусей готовилось так, что их было крайне трудно переварить. И это неудивительно.Для того, чтобы быть хорошим сусеведом, необходимо:
1) Быть Кулинаром от Бога, а не по образованию;
2) Иметь чистые руки и навыки работы без резиновых перчаток;
3) Обладать возможностью не реже 1 раза в год бывать на родине сусей в целях повышения квалификации и восстановления нюха - для моментального разпознавания рыбы второй свежести;
4) Хорошо владеть не только японским, но и родным языком для теснейшего духовного контакта с кормимой народной массой.С прискорбием констатируем: вплоть до конца 90-х годов всем четырем составляющим крайне редко удавалось встретиться в одном советском кулинаре. До самой Перестройки суселюбы проводили жизнь в пыльных подвалах библиотек - либо ковырялись в древнейших поваренных книгах типа "Кодзики" и "Манъесю", либо создавали очередные вариации известных рецептов средневековья - от Сэй Сенагон до Мацуо Басе. Чуть больше популярности имели суси начала ХХ века от Акутагава Рюноскэ, Танидзаки Дзюнъитиро и Дадзай Осаму. Но на этом дело заглохло, и послевоенные суси в Россию фактически не проникали. Причины:
Во-первых, катастрофически не хватало исходного сырья.
Во-вторых, стажировки не допускались. Навыков недоставало, производительность была низка, процесс изготовления одной нигири занимал неприлично много времени. Заждавшийся клиент, плюнув, убегал есть гамбургеры.
Не последнюю роль здесь сыграли и постоянные наезды Комиссии по Гигиенической Безупречности, которая постоянно заставляла кулинаров надевать резиновые перчатки, а также запрещала кормить клиента сырой - да и просто свежей рыбой.И наш брат сусечник сломался.
Некоторые продолжали работать в перчатках - и клиент постепенно скис. Что говорить! Железобетонные версии "сусей из китового мяса" от Оэ Кэндзабуро мог переварить далеко не всякий желудок (ходят слухи, известный московский сусечник А. Гривнин отказался делать суси по Оэ, заявив, что перестал это чувствовать подушечками пальцев). А поскольку другого ничего не предлагалось, то очень много клиентов повсеместно привыкло к мысли, что суси только такими и бывают, и именно такое блюдо едят скромные японские труженики долгими зимними вечерами в кругу семьи.
Другие решили заработать чем Бог пошлет и создали кооперативные рыбосовхозы. Начиная с 70-х, народ начали подкармливать деликатесами - кусками усредненно-азиатского плова с дольками "сельди тихоокеанской обезглавленной" - поставки с консервных заводов Япониста Номер Один Владимира Цветова. При этом ни языка, ни даже ингредиентов элементарного футомаки Цветов-сэнсэй практически не знал, но на общем безрыбье дела шли в гору.
Третьи вернулись к проверенным рецептам из средневековых поваренных книг, на которые не требовалось государственных лицензий. По-человечески их понять можно: в современности копаться - дело темное, рискованное. Того и гляди, на рецепт непроверенный напорешься. До сих пор кому-то икаются намадзуси от Юкио Мисима. Начали было скармливать народу повсеместно, а тот возьми да и окажись национал-шовинистом, да еще и голубым. Неудобно получилось.
Остальные - переквалифицировались в управдомы...
Как бы там ни было, СОВРЕМЕННЫХ сусей в Росии так толком и не появилось. А то, что появилось, большого числа поклонников не собрало.
В разгар 80-х, на волне перемен, в Москве, Ленинграде и некоторых других городах европейской России открылось несколько суси-баров. Работа хороших сусечников стоила немало. Цены на суси взлетали, товар не окупался, и хозяева заведений один за другим поприходили к выводу, что на пельменях они заработают больше. Не помогло даже караокэ.
Чтобы еще хоть как-то "покататься" на мировой славе японской кухни, не влезая при этом в убыток, хозяева стали вместо мастеров нанимать дилетантов и перешли на некачественное сырье. В результате рейтинг сусей в рационе советского сусееда упал мордой в крабовый салат - да так там и остался. Предложите-ка сегодня директору любой торговой точки взяться за реализацию сусей! Лицо его сморщится так, будто ему набили рот хреном васаби.Странную ситуацию имеем мы на сегодняшний день: солидного вида дяди и тети, гордые своей причастностью к Тайному Ордену Знатоков Иероглифа, выкидывают на прилавки куски плесневелого риса под пересохшей воблой, рассуждая о проблемах современного сусеводства С СОВЕРШЕННО СЕРЬЕЗНЫМ ВЫРАЖЕНИЕМ НА ЛИЦЕ. А голодный клиент-сусеед, который в гробу видал эти самые проблемы и хочет одного - жирной, свежей, отборной суси - заглядывает лишь на секунду, пожимает плечами и уходит глодать чебуреки...
Что происходит в мире суси сегодня? Какие нигири сегодня лепят на родине сасими и мисо? Вразумительного ответа на это вы в России, увы, пока не найдете.Старается, конечно, столичный кабачок под многообещающим названием "Сасимия Сегодня". Вечно пытается что-то свеженькое предложить. Но вход туда часто по пригласительным, только для своих, и слишком мало посадочных мест, чтобы рассуждать о нем категориями общепита.
Единственным бастионом истинного, по-самурайски стоического Сусеведения пока остается столичная ресторация "Иностранная Кулинария". Именно там один из сильнейших отечественных сусеведов наших дней, Григорий Чхартишвили, вот уже более 10 лет ваяет сочнейшие, утонченнейшие нигири по рецептам Юкио Мисима, Сюсаку Эндо, Эко Тавада и других классиков современного сусизма.
"Его тунец упруг и сочен, он пылает, как мочка уха девицы пред тайным свиданием. Его рис нежнейшею пеной океанской тает во рту... Его имбирь вызывает истинные слезы..." Но - масака, Григорий Шалвович, - как Вам, наверное, там одиноко!...
Так или иначе, "Иностранная Кулинария" и "Сасимия Сегодня" - практически единственные центры по распространению сусизма в России (если кто знает больше - немедленно сообщайте!). Узки прилавки их суси-баров. Страшно далеки они от клиента. Чтобы их дело не пропало, мы решили создать наш Виртуальный Суси-бар и развернуть всеобщую сусиальную агитацию.
Почему в России вымирают суси? Почему российские сусеведы никак не общаются между собой? Почему, наконец, сегодня, когда в Японии живут и работают десятки тысяч наших соотечественников, не говоря о сусеведах и суселюбах в России, - все разговоры о СОВРЕМЕННЫХ суси утыкаются в 60-е годы - и дальше никуда не идут?
И, самое главное, - что мы с вами, лирики тунцовых брюшек, художники креветочьих усиков над дымящейся чашкой мисо, можем сделать в такой ситуации?